Hur görs svart te?

Svart te är gjort av teblad som fått oxidera. Teet blir mörkt, hållbart och får fyllig smak. Så här går det till när det produceras.

Allt riktigt te kommer från tebusken, Camellia Sinensis. Hur teet smakar i slutändan är en kombination av jordmån, klimat och växtbetingelser: det som kallas terroir, och hur bladen behandlas efter plockningen. Olika bearbetningsprocesser avgör om slutprodukten blir svart te – eller grönt, gult, vitt eller oolong.

Välj rätt blad

Tre blad och en knopp. Ju mindre blad desto högre kvalitet. Till de finaste teerna används högst två blad och en knopp. “TeaLeaves” av Arne Hückelheim – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons.

Knoppen och de översta två bladen – two leaves and a bud – är utgångspunkten, som samlas in av de skickliga och flyhänta teplockerskorna. Hantverksskicklighet och fingertoppskänsla är A och O även i den fortsatta processen för att skapa ett högklassigt te. De finaste blad kan förstöras av bristande handlag i bearbetningsprocessen och grova blad blir aldrig ett kvalitetste oavsett hur väl de bearbetas och processas.

Svart te görs i fem steg

Svart te med kvalitet framställs med oftast hjälp av en enkel mekaniserad teknik som kallas den ortodoxa metoden. Den går till på samma sätt som när den utvecklades i mitten av 1800-talet.

1. Vissning

Steg 1 är att bladen breds ut och får ligga och vissna i ungefär 14–17 timmar. Det gör att vatteninnehållet i bladen minskar.

Vissning av te. Foto: Jun Chiyabari Tea Garden

2. Rullning

I steg 2 rullas och pressas bladen i en maskin under 10–20 minuter. Bladen bryts upp och dess oljor frigörs. Så fort oljorna kommer i kontakt med syre påbörjas oxidationen, som är nästa steg i processen. Rullningen måste därför avbrytas i exakt rätt ögonblick; rullas bladen för hårt och för länge blir teet missfärgat och trist, rullas de för kort tid blir teet grått, dammigt och smaklöst.

Till vissa exklusiva teer sker rullningen för hand, vilket gör att bladen kan hållas hela.

Rullning av teblad till svart te. Foto: Jun Chiyabari Tea Garden.

3. Oxidering

I processens tredje steg, oxidationen, sätter enzymerna i bladens oljor igång en kemisk process som förändrar smak och färg. Bladen sprids ut på stora brickor och får ligga i en temperatur av 20–30 grader. Oxidationen kan liknas vid det som händer när man skär itu ett äpple och låter det ligga. Teet mörknar. (Ibland kallas oxideringen fermentering, men det är ingen jäsning utan oxidering är det korrekta uttrycket.) Oxideringsfasen pågår i allt från 15 minuter upp till 4 timmar – tiden beror på vilken typ av smaker man är ute efter och vad som är optimalt för just den omgången av blad. Exakt fingertoppskänsla krävs för att veta när de olika aromerna är på topp och processen ska avbrytas.

Oxidation av teblad. Foto: Jun Chiyabari Tea Garden.

4. Torkning

Steg 4 är torkningen som sätter stopp för oxidationen. Bladen hettas upp till 120 grader under 20–30 minuter. Återigen är det viktigt att vara exakt; är torkningen ofullständig fortsätter bladen att oxidera, är den för intensiv får bladen en bränd smak.